Messbar das Klima schützen

Um die Speisen in der GV sowie die Klimabilanz der Außer-Haus-Betriebe zu verbessern, haben die Ernährungsexperten der Organisation Green Guides gemeinsam mit dem Verein INL ein Bilanzierungs-Tool entwickelt: „Footprint4u“ bewertet jedes Gericht mit Fokus auf dessen Klima- und Umweltverträglichkeit sowie Gesundheitsbilanz.

„Wir alle müssen etwas gegen den fortschreitenden Klimawandel tun, darum sollten wir uns den Folgen unserer Ernährung bewusst sein“, ist Toni Meier, Ernährungswissenschaftler und Geschäftsführer des gemeinnützigen Vereins Institut für nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft (INL), überzeugt. Ziel des Expertenteams ist es, eine nachhaltige Food-Kultur in Deutschland voranzutreiben und Küchenbetriebe der Gemeinschaftsverpflegung (GV) langfristig bei der Reduzierung von Lebensmittelabfall sowie ihrer produzierten CO2-Bilanz zu unterstützen. Denn was viele Menschen laut Philipp Weckert, Leitung Vertrieb, Beratung & Business Development bei den Green Guides, nicht wissen, ist: „Alles, was wir essen, hat Einfluss auf das Klima. Jeder von uns verursacht täglich rund acht Kilogramm CO2 durch seine Ernährung. Es sollten jedoch nicht mehr als 1,5 Kilogramm CO2 sein.“

So verursache ein Kilogramm Butter entlang der gesamten Wertschöpfungskette zehn Kilogramm der klimaschädlichen Gase. Bei einem Kilogramm Rindfleisch fielen bereits 24 Kilogramm CO2 an, veranschaulicht der gelernte Koch, Hotelfachmann und Betriebswirt. Im Fokus von Green Guides steht daher eine allumfassende Herangehensweise an das Thema Nachhaltigkeit. Das Expertenteam hilft Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung dabei, die eigenen Prozesse effektiver, durch den Einsatz digitaler Lösungen ressourcenschonender und mit Hilfe von kompetenter Beratung und Unterstützung prozessoptimiert zu gestalten – vom kleinen Küchenbetrieb einer Kita bis zur großen Zentralküche. Denn „Fakt ist: Der Bereich Ernährung ist eine wichtige Stellschraube, um die Klima-Bilanz in gastronomischen Betrieben und Krankenhäusern sowie Senioreneinrichtungen zu verbessern“, betont Philipp Weckert.

Analyse-Werkzeug entwickelt

Hierfür haben die Green Guides gemeinsam mit dem INL das Werkzeug „Footprint4u“ entwickelt, mit dem jedes Gericht anhand verschiedener Faktoren in Bezug auf dessen gesundheitlichen Nutzen als auch dessen Umweltfreundlichkeit analysiert und optimiert werden kann. Dahinter verbirgt sich laut Toni Meier „ein komplexes System verschiedener Bilanzierungsansätze – von Einzelartikeln, Rezepturkomponenten, kompletten Rezepturen sowie gesamten Warenwirtschaftssystemen.“

Philipp Weckert erklär hierzu: „Um ein Speisenangebot hinsichtlich Umwelt- und Gesundheitsfaktoren zu optimieren, müssen wir zunächst die einzelnen Komponenten der Gerichte analysieren und bilanzieren. Gemeinsam mit den Küchenmitarbeitern passen wir dann die betreffenden Rezepturen an.“ Ein weiterer Vorteil des Tools sei, dass jeder Betrieb dieses in ein bestehendes Warenwirtschaftssystem integrieren könne. „Das hat den Vorteil, dass die Bilanzierung automatisch erfolgt – pro Rezept oder Gericht. Die Ergebnisse können unmittelbar in die Speisenplanung integriert werden“, erläutert Gastronomieexperte Weckert. Die Ergebnisse des Bewertungs-Tools im Hinblick auf den ernährungsphysiologischen Wert sowie die Klimafreundlichkeit des Gerichts werden den Tischgästen dann mithilfe einer fünfstufigen farbigen Skala mit den Werten A bis E präsentiert. Damit ähnelt „Footprint4u“ der transparenten Veranschaulichung des Nutri-Scores, ein ebenfalls fünfstufiges, farbiges System zur Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln für Verbraucher.

Sensibilisierung fördern

Ziel des digitalen Werkzeugs sei den Green Guides-Experten zufolge zum einen die Sensibilisierung für die Themen Umweltfreundlichkeit und gesunde Ernährung – sowohl beim Küchenpersonal, das sich so über die Auswirkungen der verwendeten Lebensmittel und Rezepturen auf die Umwelt bewusstwerde, als auch bei den Tischgästen. Diesen verdeutliche das Bewertungs-Tool in Ampel-Form auf einfache Weise, wie gesund und klimafreundlich beispielsweise ein Mittagessen ist, führt Philipp Weckert an. Das ermögliche jedem Gast, Patienten oder Bewohner, sich besser über die Speisen zu informieren und in Folge bewusster ernähren zu können, fügt der Green Guides-Leiter hinzu.

Doch auch den Betrieben selbst biete das Tool Vorteile, betont Weckert: „Zum einen zeigen die Unternehmen damit, dass sie sich für Nachhaltigkeit und Klimaschutz engagieren.“ Denn alle Ergebnisse werden nicht nur anschaulich und leicht verständlich dank der Farbeinteilung, sondern auch zahlenbasiert präsentiert. „So kann man beispielsweise emittierte Treibhausgase in Tonnen oder die Acker-, Weide- und Waldfläche in Quadratmetern berechnen, die beansprucht werden, um die eingekauften Lebensmittel zu produzieren“, erläutert INL-Geschäftsführer Toni Meier. Diese Zahlen seien unter anderem bei der Erstellung eines Nachhaltigkeitsberichtes nutzbar, wo in der Regel dezidierte Umweltweltkennzahlen ausgewiesen müssen, empfiehlt Meier.

Ein weiterer Vorteil des digitalen Bewertungs-Tools liege für Betriebe laut Weckert zudem in der Möglichkeit, auf das Gramm genau berechnen zu können, welche Auswirkungen die einzelnen Gerichte auf die eigene Klimabilanz haben. Dadurch sei es den Unternehmen jederzeit möglich, ihre Rezepturen und die Speisenplanung zu optimieren.

Langfristig denken

Denn ohne Anpassung an die Themen Nachhaltigkeit und Umweltschutz sowie Digitalisierung können Unternehmen langfristig nicht bestehen, ist Meier sicher. Mehr noch: Die Aspekte Nachhaltigkeit und Digitalisierung müssen dem INL-Geschäftsführer zufolge zwingend zusammengedacht werden und dürften nicht als kurzweiliger Trend abgetan werden: „Nachhaltigkeit und Digitalisierung begleiten uns schon sehr lange. Beide Themen haben in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung gewonnen. Zum einen aufgrund sich zuspitzender Umwelt- und Ressourcenprobleme, zum anderen aufgrund rasanter technischer Weiterentwicklungen im IT-Bereich.“ Die Corona-Pandemie habe diese Entwicklungen zusätzlich befeuert. Das digitale Werkzeug „Footprint4u“ soll dabei helfen, das theoretische Wissen von medizinisch-ernährungswissenschaftliche Studienergebnissen, die nicht immer leicht zu interpretieren seien, leicht verständlich in die Praxis umzusetzen, erläutert Toni Meier. „Man kann den ‚Footprint4u‘ sowohl bei bestimmten Krankheiten wie Diabetes, Nierenproblemen, Übergewicht oder präventiv gesundheitserhaltend anwenden. Alles was dazu gehört, lässt sich auf einem individualisierten Speiseplan darstellen“, führt Philipp Weckert aus und betont abschließend: „Außerdem geben wir den Menschen somit die Möglichkeit, sich bewusst für ein klimaoptimiertes Gericht zu entscheiden.“

Das Bewertungs-Tool „Footprint4u“ der Green Guides und des Instituts für nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft analysiert und optimiert die Klimabilanz sowie die ernährungsphysiologische Bilanz von Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung.
Die Ergebnisse des Bewertungs-Tools im Hinblick auf den ernährungsphysiologischen Wert sowie die Klimafreundlichkeit des Gerichts werden den Tischgästen mithilfe einer fünfstufigen, farbigen Skala mit den Werten A bis E präsentiert.
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